杉山洋子料理工房 -FOOD TALK-

教室でお料理を教えたり、世界の「食」を求めて旅をしたり、また日常生活の中から役に立つアイデア、新しい発見、感激など、「食」に関するエッセイをお届けします。

アスパラI

今月は、春の息吹きを感じるアスパラガスのおしゃれな前菜を作ってみた。

一番おいしいアスパラガスの食べ方？　それは、畑へ入って行って、ポキンと折って、そのままかじってみる。大地の恵み、土の香り、鮮烈な生を感じるというか、フレッシュな感覚。じわーっと新鮮な甘さが、口中に広がる。家に帰って、お昼にとれとれのアスパラガスをゆでて、パスタにいれる。さっき、畑で食べたのとは雲泥の差。なんて、がっかりなんだろう。これは、昨年まで、夫がサリナスに事務所を持っていて、毎月カリフォルニア通いのたまもの。

グリーン＆ホワイト・アスパラガスのトリュフ・ビネグレット・ソース

まず、アスパラガスの根本を手折れるところでポキンと折って、野菜のピーラーで、穂先きの下から皮を剥く。折れた先を包丁で切りそろえておく。

そして、だれもがその食感におどろく茹で方を。

やかんにいっぱいお湯を沸かす。その間に、5～6センチは高さが欲しい、ぶの厚い鍋（過酷な使用にも耐える、できればCALPHALONの古いものでも）を熱しておく。あら塩（coarse sea salt）をいれ、アスパラガスをいれ、その上に熱湯をまわしかける。ダイナミックに湯玉がはぜるだろう。強火で熱すること1分ばかり。さっと、湯を捨て、布巾の上に広げ、水気を切る（決して、冷水にとって冷やしたりしない）。

皿に移しかえ、ウオルナッツ・オイルを少々たらして、よくまぜる。その時いっしょに、瓶詰めのトリュフ小1/2かけほど、みじんに刻んだものをふりかけ、塩こしょうする。食べる直前にシェリー・ビネガーをまわしかけ、PARMIGIANO-REGGIANO CHEESEを、さきほどの野菜ピーラーで、薄く、紙のように削り、ふりかける。アスパラは、グリーンと白と、どちらも、フレッシュ。茹でる時、白いのはこころもち長く。とってもおしゃれな春の前菜。ワインは、オレゴン州、WILLAMETTE VALLEYのREX HILL 2000 PINO GRIS。あっさりしてて、とてもよく合います。

今、パイク・プレース・マーケットに行ってみると、茎のふとーい、紫のアスパラガスを見かけることがあります。この季節、ほんの少しの間しか、お目見えしないのだけれど、私は、このアスパラガスが大好き。同じく皮をむいて、ゆでるのだけど、ゆでると色がグリーンに変わる。これを、ボリッ、ボリッといった感じで、食べると、アスパラガスを食べた満足感でいっぱいになる。簡単にというか、単純にマヨネーズにつけただけでもおいしい。もちろん、グリルして食べるのは、野趣にとんでおいしい。紫のはアスパラガスの王様と言いたい。