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教室でお料理を教えたり、世界の「食」を求めて旅をしたり、 また日常生活の中から役に立つアイデア、新しい発見、感激など、「食」に関するエッセイをお届けします。  ６月のはじめ、 初めてのアムステルダム。長年のIACPでの友人、Pat van den Wall Bake-Thompsonの 経営する旅情豊かな運河沿いにある「La Cuisine Francaise」料理学校でのコンフェランスのオープニング・パーティー。一番の目玉はシーズンとれたての生のへリング（にしん） の一気食いと言おうか、それとともに、オランダといえば白いアスパラガスに目がいく。これからの一週間どんな形でアスパラガスと邂逅するか、 胸高鳴る思いでいっぱいになる。 これまでのFOOD TALKでもアスパラガスを紹介したが（アスパラガスIと アスパラガスII)、今回は白いアスパラガスについて書こうと思う。
オランダでのトレンディーな料理三昧の旅。そのあと、汽車で２時間ほどの隣の国（ベルギー）のブルッセルに向かったが、ここでもやはり、 レストランではもっぱらホワイト・アスパラガスを注文する。ほとんどがビネグレットかけで出てくる。とてもおいしい。 その土地では、その土地でとれるものが、一番おいしい。そういえば、オランダでは、ウナギ（細くて、短い）の薫製のできたてや、にしんの 薫製のできたてをそれぞれ作っている所でいただいた。アスパラと同じくらいに、前菜としては抜群においしい。本当に、ほっぺた落ちそうな くらいだと思った。かの HEINEKEN の本工場とショールーム、バーが、アムステルダムのど真ん中にあるが、ワインもいいが、まさにビールともよく合うと、思った。
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アムステルダムからほど遠くない、
オーガニックのアスパラガスの農場に行った。白いアスパラガスを実際に作っている所に来たのははじめてだ。畝畝の間を歩きながら、
じっと土の割れ目を見る。そっと土をかき分けると白い穂先が見える（写真右）、ビンゴ！ そうして、土を掘り起こして採集する。
太陽に当てず、土の中に入ったまま
成長したのを収獲するのだ。土にひび割れがあっても、その下に碓実にアスパラを見つけるとは限らない。まるでアスパラ・ハントである。
グリーンのアスパラは、
そのまま伸びるのにまかせると、まるで雑草のようにどんどん背が高くなっていって、そのうち種がとれる。このグリーンを束ねてブーケにできる。
農場を後にし、今度はオランダでも屈指の食の雑誌、食のトレンド、新しいプロダクト、催し、レストランレビュー、
食の旅の『Nouveau』の編集者でもあるJose van Milのディナーに招かれた。彼女は、オランダ一のベストセラーの『KOOKOOK』をはじめ、
様々な料理本の筆者でもある。
ディナーは神戸牛のカルパッチオの前菜からはじまって、白いアスパラガスのスープ（写真右）と、プロの味。やはりオランダでもラムが主菜。
付け合わせはジョゼのお母さんから引き継いだ白いアスパラガスの伝統的な料理、フェネル、じゃがいも。白いアスパラガスは、皮をむいて
うーんとゆでる時間を長くする。ビネグレットをかけてゆで玉子のみじん切り、イタリアン・パセリをのせる、いたってシンプル。でも、
その味はとてもフレッシュ（写真下）。
アメリカではまずお目にかかれない日本ならではの、うど、そう、あの「うど」に似た繊維質は、今度、日本料理に使ってみようと思ったしだい。
